Durch welchen glücklichen Zufall die Menschen damals dazu kamen, die grünen Kaffeebohnen zu rösten, ist nicht geklärt, sicher ist jedoch, daß erst durch die Röstung das kösliche Aroma entsteht. Das Ziel jedes Röstvorgangs ist eine Farbe von mittlerem Braun bis fast Schwarz, je nach Geschmacksrichtung und Vorliebe. Während des Röstvorgangs läuft ein komplizierter chemischer Prozess ab. Bisher konnten mehr als 70 dabei entstehende Aromastoffe identifiziert werden. Die Kaffeebohne dehnt sich während des Röstens um ein Viertel aus und verliert bis zu 20% ihres Gewichts, sie verändert langsam ihre Farbe und verströmt währenddessen bereits den Duft ihres Aromas. Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, müssen die Bohnen so schnell wie möglich abgekühlt werden, um einerseits die Rösttiefe zu halten, vor allem aber um das 'Ausrauchen' zu verhindern, also die Flüchtigkeit der ätherischen Öle herabzusetzen.