Inbetriebnahme der Maschine

Alle Teile, die mit dem Wasser (Boiler, Kessel, Leitungen) und im weiteren Verlauf mit dem Espresso in Kontakt kommen, müssen ausreichend vorgewärmt sein - im Idealfall auf 94°C. Am besten ist dies am Siebträger zu fühlen - vorsichtig kurz antippen - er muß heiß sein.

 

Vorbereitung des Siebträgers

Manche sind der Meinung, nur die Reinigung nach jedem Brühvorgang garantiert gleichbleibende Espressoqualität.

Andere schwören darauf, den letzten Kaffeesatz vom Vortag im Siebträger zu belassen und ihn erst nach dem Aufheizen der Maschine zu entfernen. Dies ist ohne weiteres möglich, da der sogenannte Trester (Tresterkuchen, Kaffee-Puk) nach dem Brühen trocknet. Nach einigen Tagen ist jedoch auch hier die gründliche Reinigung aller Teile nötig.

Welche dieser beiden Ansichten die Richtige ist, muß jeder für sich entscheiden.

 

Mahlen und dosieren

Je feiner gemahlen wird, desto größer ist die Oberfläche des Kaffees, die mit Wasser in Berührung kommt. Das bedeutet, es werden auch mehr Stoffe aus dem Pulver gelaugt. Wird der Espresso zu bitter, kann es am zu feinen Mahlgrad liegen. Umgekehrt kann ein langweilig schmeckender Kaffee durch feineres Mahlen stärker und gehaltvoller werden.

Die Menge des Pulvers variiert zwischen 6 und 9 Gramm, auch hier gelangt man durch Erfahrungswerte zum richtigen Maß. Messlöffel und Dosiervorrichtungen an den Mühlen sind gute Orientierungshilfen.

 

Pressen

Auch beim Andrücken des Espressomehls kann kein universeller Ratschlag gegeben werden. Manche Maschinen verfügen über sehr hohen Druck, das fein gemahlene Pulver muß dann zusätzlich noch sehr fest in den Siebträger gepreßt werden. Bei anderen Geräten wird bei gleichem Mahlgrad nur leicht angedrückt und die Crema wird perfekt.
In jedem Fall muß darauf geachtet werden, daß das Mehl gleichmäßig gepreßt wird. Das unter Druck durchfließende Wasser sucht sich den Weg des geringsten Wiederstandes. Wird also schief angedrückt, kann das Ergebnis schlechter ausfallen.

 

Tassen

Original italienische Espresso- und Cappuccinotassen sind dickwandig und sollten vorgewärmt werden. Falls kein Tassenwärmer vorhanden ist, können die Tassen auch mit heißem Wasser erhitzt werden - aber vor Benutzung abtrocknen! Das Vorwärmen hat folgenden Grund: Die kleine Menge Flüssigkeit reicht nicht aus, um eine kalte Tasse ausreichend zu erhitzen. Andererseits wird die Temperatur des Espresso durch die Tasse etwas gesenkt, um die leider rasch flüchtige Crema sofort genießen zu können.

 

Brühen

Durch Inbetriebnahme der Pumpe, oder bei Handhebelmaschinen durch Betätigung des Hebels wird Druck erzeugt, der das Wasser durch das Kaffeemehl preßt. Im optimalen Fall fließt hell/dunkel gestreifter, haselnußbrauner Schaum mit einem Stich ins Rötliche in die Tasse. Für einen Espresso sollte die Durchlaufzeit 15-20 Sekunden betragen.

 

Aufschäumen der Milch

Heißer, möglichst trockener Dampf ist ein Garant für guten Milchschaum. Für die Festigkeit des Schaums ist das in der Milch enthaltene Eiweiß verantwortlich (vgl. Eischnee). Fett hingegen reduziert diese Festigkeit wieder, deshalb ist fettarme Milch besser geeignet. Meist werden Edelstahlkännchen verwendet, da diese das Herausspritzen von Milch am Anfang des Schäumens reduzieren und von außen gefühlt werden kann, wie warm die Milch bereits geworden ist.

Nun zur Technik: Zuerst muß das Kondenswasser, welches sich meist im Rohr gebildet hat, durch kurzes Aufdrehen abgelassen werden. Dann wird die Milch so an die Düse gehalten, daß diese gerade untertaucht. Wird nun der Dampf langsam aufgedreht, sollte kein gurgelnd/blubberndes Geräusch entstehen, sondern ein rauschendes. Dabei wogt die Oberfläche der Milch (und kurz darauf die des Schaums) hin und her. Ein unkontrolliertes Hochschwappen oder Aufspritzen deutet daraufhin, daß die Düse nicht weit genug eingetaucht ist, hebt sich dagegen der Schaumpegel nicht kontinuierlich, ist sie zu tief in der Milch. Bei manchen Maschinen muß die Dampferzeugung zwischendurch kurz unterbrochen werden, damit sich neuer Dampfdruck aufbauen kann - der Qualität des Milchschaums tut dies jedoch keinen Abbruch.